La bistecca è quel classico piatto dove vale il detto: “L’abito fa il monaco”. Infatti, anche la semplice analisi visiva ci può dire molto su questo piatto di carne e soprattutto quali sensazioni gustative dobbiamo aspettarci. Saper governare gli elementi che ne definiscono l’aspetto ci consente quindi di determinare indirettamente alcune caratteristiche della bistecca. 

Per ottenere una bistecca perfetta nel tuo ristorante di carne come Taberna a La Spezia, è importante seguire attentamente questi consigli durante la cottura:

Le accortezze durante la cottura

Una bistecca si presenta sempre con due facce, una superiore e l’altra inferiore. Sono due parti che si alternano nel contatto diretto con la griglia. Per avere una buona cottura della carne si dovrebbe tendenzialmente cercare di avere una forma e uno spessore del taglio di carne omogeneo per ottenere condizioni di cottura uguali su tutta la bistecca. Infatti, le parti maggiormente sottili, farebbero sì che ci sarebbero sezioni della carne maggiormente cotte o disidratate, quando l’obiettivo per una buona cottura è quello di un piatto che garantisca le medesime sensazioni dal primo all’ultimo morso. 

Andiamo a vedere nello specifico quali possono essere le accortezze da seguire per migliorare le proprie tecniche di cottura:

[p] Il grasso

Il grasso serve! Infatti grazie al grasso abbiamo una carne più succulente e che veicola il gusto. Non solo però il grasso di infiltrazione è importante come ad esempio la marezzatura, ma anche il grasso di copertura. La sua consistenza, infatti, si scioglie al palato e la sua leggera crosticina così saporita rende questo piatto qualcosa di unico. 

Il grasso talvolta però è anche un limite durante la fase di cottura. Come ad esempio le troppo abbondanti colate di umori sulle braci, che possono causare fiammate inaspettate e molto potenti, con il rischio di bruciare un lato della nostra bistecca. È buona norma quindi rifilare la quantità di grasso di copertura che può trovarsi ai lati della bistecca, fino ad uno spessore di non più di un centimetro circa.

[p] Il fattore estetico

Alcuni tagli possono faticare in cottura a mantenere una forma regolare. Per impiattare a regola d’arte, in quei casi dove la bistecca è destinata ad un’occasione speciale, è consigliabile fissarne la forma, legandola con dello spago da arrosti.

[p] La temperatura di esercizio

Come anche per i fornelli di casa, la temperatura e il calore delle nostre cotture è regolabile. Ad esempio su un dispositivo a gas è piuttosto semplice regolare la temperatura come quando lo facciamo con i fornelli della cucina. Con quelli a carbone invece è già più complicato, qui è necessaria più elasticità e le variabili in gioco sono le seguenti:

• La scelta del combustibile, tra carbone e carbonella. Tra le due cambia di molto il potere calorifico e la durata.
• La disposizione delle braci: Maggiore è la massa, maggiore è l’inerzia termica. Questo significa che se sparigliamo le braci sul braciere, queste produrranno un calore meno intenso e per minor tempo rispetto a quando le accumuliamo.
• La regolazione dell’aria: è comprensibile come una quantità maggiore di aria alimenti le braci e produca più calore, mentre accada il contrario se invece costringiamo il flusso. 

Per un’esperienza culinaria indimenticabile, immergiti nella tradizione gastronomica locale presso la rinomata bisteccheria nei dintorni di Massa Carrara, dove puoi gustare prelibate bistecche preparate con maestria, passione e tutte le accortezze appena viste durante la cottura della carne.

Le fasi critiche durante la cottura

Il calore:

Le temperature più alte produrranno cauterizzazioni più marcate fino all’eccesso delle bruciature. Carni ad esempio profondamente marezzate, tenderanno a cauterizzare molto facilmente grazie allo scioglimento del grasso di infiltrazione. Quindi in questo caso conviene cuocere con qualche grado in meno sulla temperatura di esercizio.

L’umidità: 

La presenza di acqua rappresenta un forte ostacolo sulla cauterizzazione. Una carne umida produce colori pallidi e ospedalieri con poco sapore. Spesso infatti per un griller alle prime armi, l’ostacolo è quello di protrarre la cottura delle carni, aspettando di vedere risultati convincenti. Il risultato però è quello di avere una bistecca stopposa per essere stata cotta troppo. Bisogna quindi saper tamponare bene, prima di andare in cottura, le nostre bistecche, specialmente se sono carni estremamente giovani e con molta acqua presente. Al contrario, una carne frollata raggiungerà un aspetto più attraente, per non parlare dei suoi profumi e sapori senza paragoni.