In questo articolo ci soffermeremo su due elementi particolari come il sale e il pepe da porre sui piatti di carne. Si tende purtroppo a ridurre questo concetto al sale fino e al generico pepe nero del supermercato. Dire sale e dire pepe in realtà è dire tutto e niente. Esistono infatti infiniti sali e pepi tra cui scegliere, ciascuno in grado di modificare radicalmente il quadro della vostra bistecca. In questo articolo ci muoveremo in questo mondo per avere maggiore disinvoltura durante le nostre scelte.
I migliori sali abbinati alla carne
Tralasciando i sali trattati, speciali e arricchiti, occorre tenere in considerazione che la modalità attraverso la quale il sale si è formato incide sulla sua struttura cristallina. Per quanto possa stupire, questa è in grado di modificare completamente la percezione sapida nella nostra bocca, a sua volta combinandola in modo diverso con quello della bistecca.
Vediamo adesso diversi tipi di sali da combinare con le bistecche di carne.
Sale Maldon
Prodotto nell’omonima città inglese dell’Essex, il sale Maldon deve le sue caratteristiche al particolare processo produttivo a evaporazione lenta, che dona ai suoi cristalli la particolare forma a piramide concava. Questa singolare sua fisionomia si traduce in un duplice vantaggio. Il primo è che la struttura si mantiene integra anche dopo essere entrata a contatto con i suoi succhi, ma restando perfettamente friabile e non troppo coriacea, come invece avverrebbe usando il sale grosso. Questo si traduce in una piacevolissima percezione meccanica al morso, che contrasta così con la morbidezza della carne. Il secondo vantaggio è che la forma acuisce la percezione, creando dei gradevoli picchi sapidi che fanno letteralmente esplodere in bocca quelli minerali della carne. Oggi con questa tecnica Maldon, viene prodotto sale simile in diverse altre parti del mondo tra cui Cipro, che esporta il prodotto a minor prezzo di mercato anche in Italia.
Fior di sale
Si tratta di un sale pregiato, ottenuto solo dal primo affioramento, nel processo di evaporazione. Il cristallo qui è leggermente più grande rispetto al comune sale da cucina e la sua consistenza è più umida. Il più famoso è probabilmente quello della Camargue, ma ne esistono anche in Italia, provenienti dalla Sicilia e dalla Sardegna. Ai fini della cottura della bistecca diventa rilevante per la sua scarsa capacità igroscopica, motivo per il quale ne è consigliato il consumo a persone tendenti alla ritenzione idrica. Questo fa sì che permei molto di più i succhi di cottura e che si conservi più a lungo il picco di sapidità al morso, creando un contrasto molto piacevole.
Sale affumicato
Nei paesi scandinavi e in Norvegia in particolare, il sale veniva affumicato, per enfatizzare ulteriormente la sua capacità conservativa nei confronti del cibo, del pesce in particolare, motivo per il quale viene anche conosciuto come sale norvegese. Qui l’incontro dei sapori con la bistecca, specie da tagli poveri, risulta particolarmente vincente. Esistono due varianti particolari di questo sale affumicato: il sale vichingo, che dopo l’affumicatura viene conservato dentro a delle botti, insieme a erbe aromatiche e spezie, così da acquisirne i sentori, e il carissimo Sel Chardonnay della California, affumicato della Napa Valley, sulla costa ovest degli States, usando botti di affinamento dell’omonimo vino bianco californiano.
I pepi ideali per la bistecca di carne
Molto spesso si sente parlare di questo prodotto al singolare, come ne esistesse solo uno. La scelta anche qui infatti è illimitata, presenta infinite varianti, ciascuna di donare un proprio profilo distintivo. Il consiglio per un buon pepe è quello di conservarlo a bacca intera e di macinarlo al momento sulla bistecca. Ecco alcune delle tipologie di pepe che sono da provare:
Pepe di Malagueta
Pianta tropicale, tipicamente della costa orientale africana, della stessa famiglia dello zenzero. Anticamente utilizzata in tutta Europa in epoca medievale per aromatizzare le bevande, soprattutto la birra, poi con il tempo è praticamente scomparsa. Il suo profumo è resinoso, speziato e aromatico, leggermente pungente con note finali che ricordano molto il cardamomo. Il suo sapore è caldo e decisamente pungente, il finale amaro, nel quale tradisce un rimando allo zenzero.
Pimiento
Sono bacche rotonde e corpose, che ricordano per l’aspetto le bacche di ginepro, originarie della Giamaica e di molti altri paesi del Centro America. La sua componente olfattiva costituisce il suo vero valore aggiunto: si tratta di un aroma estremamente complesso, con delle note spiccate di noce moscata, chiodi di garofano, cannella e mille altre sfumature. Questo è il motivo per cui negli USA, dove è molto utilizzato, è noto con il nome di all spice. Rappresenta la soluzione ideale per valorizzare i tagli pregiati, al palato da chi ama la percezione del pepe.
Pepe di Kampot
È una tipologia di pepe originaria della Cambogia, dove viene potato, irrigato e raccolto interamente a mano, ormai al culmine della propria maturazione, ed essiccato al forno. Si tratta di un pepe dalla qualità estrema, uno dei più pregiati e apprezzati dagli amanti del genere. Il valore aggiunto di questo pepe risiede maggiormente nella componente gustativa, per la sua caratteristica unica di possedere evidenti note dolciastre, fruttate, in particolari di frutti rossi e aromatiche, unite a una profonda intensità e a una spiccata pungenza.
