Una bistecca in post cottura è soggetta ad un fenomeno chiamato carry over. La cottura della bistecca infatti non si interrompe non appena questa viene tolta dalla griglia, ma prosegue ancora per qualche grado, e questo è tanto più vero quanto è più grande la sua massa. Su una piccola bistecca da 200 grammi infatti l’effetto è abbastanza trascurabile, ma su una fiorentina da un chilo è un fattore da tenere in considerazione. Il carry over non incide poco nella valutazione del periodo di rest (riposo), partendo dal presupposto che il desiderio di chiunque sia di mangiare una bistecca ancora calda. La conservazione di calore impone quindi che per riposo prolungato la bistecca venga avvolta in un foglio di carta stagnola che ha però l’effetto indesiderato di prolungare il carry over del quale bisogna tenere conto. Uno dei consigli più preziosi è quello di effettuare il rest su un tagliere, lasciando il termometro con la sonda inserita nella carne e monitorare la temperatura. Non appena cessa l’eventuale carry over e, in ogni caso, quando la temperatura al cuore si abbasserà di un grado, sarà il momento di procedere al servizio. 

La fase più importante e che spesso viene sottovalutata però è quella del taglio di carne per bistecca. 

Suggerimenti per coltelli da carne 

Parlando di coltelli da carne, è necessario soffermarsi sulla lama. Il coltello per carne ideale è quello con una lama tradizionalmente bassa, rigorosamente liscia e assolutamente ben affilata. Una bistecca infatti non è niente altro che una serie di fibre bovine affiancate tra di loro a formare una trama, solitamente unidirezionale. Il compito del coltello è quello di tagliare queste fibre in modo netto, creando delle fette precise, esteticamente piacevoli alla vista e ben proporzionate, ma soprattutto evitando di strappare le fibre come farebbe una lama seghettata con conseguente perdita di succhi e sgradevole effetto stoppa in bocca. Ma quale è invece il modo migliore per poter procedere al taglio della carne? 

Le modalità di taglio di carne migliori

La modalità di taglio di carne scelta infatti è in grado di cambiare completamente la percezione finale del boccone in bocca. I tagli più nobili di carne sono caratterizzati da fibre più corte, di grana più fine, e maggiormente tenere. Al contrario, invece, i tagli più poveri presentano spesso più fibre lunghe e grossolane, con una maggiore resistenza alla masticazione. Un taglio controfibra, ovvero in senso trasversale rispetto al loro orientamento, è in grado di stravolgere completamente la morbidezza percepita al morso. Questo particolare è utile da sapere soprattutto per quei tagli di carne poveri come ad esempio il diaframma, la bavetta o la picanha. 

Individuare l’orientamento delle fibre è abbastanza semplice. Basta infatti osservare con attenzione la superficie della bistecca per individuare una trama composta da strisce in leggero rilievo, tanto più evidenti quanto grossolane saranno. la direzione delle fibre può assumere diversi orientamenti, rispetto al senso nel quale  è stata tagliata la bistecca, ed è possibile, su alcuni tagli, che sia addirittura ad andamento inclinato. 

Come tagliare le bistecche con l’osso

Come regola generale rifila l’osso una volta cotta la bistecca, fino a separarlo completamente e cercando di mantenerlo il più pulito possibile dalla carne. Posiziona a quel punto l’osso su tagliere e procedete con il tagliare la carne in fette perpendicolari al senso dell’osso più lungo. A quel punto potrai goderti una bella bistecca con l’osso tagliata perfettamente e pronta per essere gustata.