Le razze bovine da carne  hanno caratteristiche molto diverse l’una dalle altre e la cui scelta incide significativamente sulle caratteristiche del risultato finale.

In questo articolo andremo ad analizzare le migliori e più diffuse razze bovine presenti sul mercato.

Razze bovine italiane

In Italia abbiamo razze bovine eccellenti. Di seguito un elenco di quelle migliori che nell’articolo vogliamo citarvi:

• Chianina: è decisamente la carne più famosa italiana. Contrariamente da quello che si pensa, la Chianina è una carne piuttosto complicata da gestire, con un buon gusto bilanciato ma tendenzialmente magra e resistente alla masticazione, motivo per il quale è consigliato mangiarla rigorosamente al sangue. Inoltre è una tipologia di carne poco disponibile, che ne rende il prezzo e la reperibilità decisamente impegnativi.

Prezzo ⅘ – Intensità ⅖ – Morbidezza ⅕ 

• Podolica: è una razza molto antica, di stazza contenuta e parecchio diffusa nel Sud Italia. La sua robustezza e la sua rusticità, ne hanno fatto l’animale ideale per la vita allo stato brado. La caratteristica peculiare in griglia è l’ottima intensità di sapore, unite a una discreta propensione alla marezzatura, anche se da questo punto di vista, molta differenza la danno i criteri di allevamento scelti dai produttori, che ancora faticano a discostarsi dal concetto di una selezione da supermercato. I suoi limiti sono solamente una parziale morbidosità.

Prezzo ⅖ – Intensità ⅗ – Morbidezza ⅖ 

Razze europee

• Aberdeen Angus: si tratta di una delle razze bovine più antiche e celebrate al mondo, tanto da essere esportata ovunque. Come suggerisce il suo nome, è originaria della costa scozzese. La sua carne dalle fibre corte, è succulenta, tenera e assai saporita. Una caratteristica specifica di questa particolare tipologia di Angus è l’alimentazione con l’erba grassa e ricca di salsedine dell’ambiente in cui vive, che dona alla bistecca un sapore dolce e una consistenza burrosa che si scioglie in bocca. Inoltre ha un’elevata marezzatura. 

Prezzo ⅘ – Intensità ⅘ – Morbidezza ⅘ – Reperibilità ⅗ 

• Hereford: è una razza inglese, diffusa in quasi tutto il mondo vista la sua elevata produttività e precocità. Da sottolineare infatti un’elevata presenza nei territori argentini e uruguaiani. Presenta una carne con intensità e marezzatura meno pronunciate rispetto all’Angus, ma con una maggiore finezza e un gusto maggiormente minerale, probabilmente più adatto agli amanti di un bistecca più elegante. 

Prezzo ⅗ – Intensità ⅗ – Morbidezza ⅗ – Reperibilità ⅘ 

• Rubia Gallega: razza autoctona spagnola, dalla struttura imponente e dal caratteristico colorito bianco del manto, da cui deriva il nome. Allevata in Galizia nel nord-est della Spagna, vicino all’oceano, dove l’erba grassa e ricca di iodio dona alla carne un gusto molto intenso, aromatico e potente. Alla genetica e all’alimentazione si uniscono una condizione di vita totalmente vocata al pascolo all’aria aperta ma, soprattutto, la tradizione unica di macellare i capi in età decisamente avanzata, anche fino a 15 anni. La marezzatura è ricca e il grasso è di un particolare giallo paglierino, quasi cristallizzato nella sua consistenza, dolce e cremoso allo stesso tempo. Perde giusto qualche punto questa razza sulla sua morbidezza, ma rappresenta una delle carni più interessanti in assoluto da grigliare.

Prezzo ⅘ – Intensità 5/5 – Morbidezza ⅗ – Reperibilità ⅖ 

• Frisona della Masuria: una delle razze più antiche. conosciute e diffuse in Europa. Si tratta della classica musica pezzata di bianco e nero che si usa associare alle montagne, ai prodotti caseari e al latte. Originaria dell’Olanda, è diventata nel tempo un’eccellente bovino da carne.  La sua carne ha una qualità davvero elevata che mantiene ancora oggi un rapporto qualità-prezzo a dir poco eccezionale. 

Prezzo ⅖ – Intensità ⅘ – Morbidezza 5/5 – Reperibilità ⅘ 

• Sashi: si tratta di una selezione finlandese. il termine “Sashi” è di matrice giapponese e significa marezzatura. Questo lascia intendere che come caratteristica peculiare sia la burrosità delle sue infiltrazioni, che donano una morbidezza e un gusto assai intenso. L’allevamento del Sashi avviene allo stato brado nelle regioni lacustri finlandesi, passando il solo periodo invernale in stalla, dove i bovini conservano l’elevato livello di grasso per proteggersi dal freddo pungente. 

Prezzo ⅗ – Intensità ⅘ – Morbidezza ⅘ – Reperibilità ⅖ 

Razze bovine nel resto del mondo

Vediamo due scuole di pensiero completamente diverse, da quella americana (a sua volta di derivazione britannica ed estendibile anche all’australia) e quella nipponica. Andiamo a vedere le razze più conosciute dei restanti continenti.

• Black Angus: è una delle razze più diffuse al mondo, per la sua robustezza e longevità e assume sfumature piuttosto differenti a seconda del luogo di allevamento. Questa sottorazza è quella che viene associata per antonomasia agli USA e si caratterizza per l’importante presenza di mais nell’alimentazione. Ne deriva così una carne con grande intensità di sapore a fronte di una bilanciata marezzatura e una consistenza burrosa, che tende facilmente a caramellare in cottura. 

• Wagyu: Wa-gyu significa letteralmente “manzo giapponese” ed è frutto di un processo di incroci tra manzi europei e una selezione della razza autoctona Tajima, adottata ad inizio del 900 a seguito dell’apertura del Giappone al mondo occidentale. La Tajima, adottata fino a quel momento dai giapponesi come animale da lavoro, risultava particolarmente gradita ai visitatori europei per la marezzatura e per l’intensità del sapore. L’area più adatta all’allevamento bovino era Kobe, che ancora oggi costituisce una denominazione di origine giapponese di eccellenza per il Wagyu. Naturalmente la sua caratteristica principale è la proverbiale marezzatura,, che può arrivare a livelli estremi. La consistenza del miglior Wagyu è a dir poco scioglievole in bocca e il suo gusto è strabordante ed estremamente complesso e articolato, motivo per il quale si tende ad assaporarlo in porzioni relativamente contenute. 

Prezzo 5/5 – Intensità 5/5 – Morbidezza 5/5 – Reperibilità ⅖ 

Per conoscere i tagli di carne più pregiati, immergiti nella tradizione gastronomica locale presso la rinomata bisteccheria e ristorante di carne Taberna, nei dintorni di La Spezia e di Massa Carrara.