Quando si vuole parlare seriamente di bistecche, l’argomento sempre più ostico è quello del grasso. Spesso si ha una repulsione verso questo concetto per vari motivi. Infatti in Italia le razze bovine autoctone presenti sul territorio nazionale sono tendenzialmente piuttosto magre, con tutte le ripercussioni commerciali che questo comporta sulla loro comunicazione promozionale. Dall’altra, nell’ultimo periodo, vi è stata una campagna mediatica che ha portato alla demonizzazione del grasso nell’alimentazione. Andiamo a vedere nel seguente articolo perchè il grasso della carne è importante andando in controtendenza con le credenze popolari.

Per assaporare una bistecca con grasso e una marezzatura notevole esistono ristoranti di carne come Taberna a La Spezia.

Diversi tipologie di grasso della carne

In Italia l’estrema magrezza della carne e l’assenza totale di grasso visibile viene solitamente vista come sintomo di grande qualità della materia prima. Questa concezione però va in contrasto con quella diffusa negli altri paesi del globo, ovvero che la presenza di grasso è un elemento imprescindibile della carne di alta qualità. In certi paesi come Giappone, Stati Uniti ed Australia infatti esiste proprio una classificazione qualitativa nazionale codificata, dove la crescita del prezzo viaggia di pari passo con una maggior presenza di grasso presente nella bistecca. 

Quando prendiamo in mano una bistecca possiamo distinguere almeno due tipologie di grasso della carne: 

• Il grasso di copertura, costituito dal deposito adiposo del manzo, che si accumula intorno ai gruppi muscolari, di solito in maniera più evidente vicino l’epidermide. In una costata ad esempio il grasso di copertura è una striscia bianca e compatta che vediamo sul lato esterno rispetto l’osso.

• Il grasso di infiltrazione, posizionato tra le fibre muscolari e distribuito più o meno uniformemente nel corpo centrale della costata seppure in porzioni minimali. La sua distribuzione può assumere la forma di sottili linee ondulate, da qui deriva il nome di marezzatura. Quando i livelli di incidenza del grasso di infiltrazione sono tanti si può parlare di marmorizzazione perché la sua immagine ricorda le venature presenti nel marmo.

Queste due tipologie di grasso hanno una composizione completamente diversa, sia nella vita dell’animale che nella nostra alimentazione e nel momento della cottura della carne. Il grasso di copertura corrisponde ad un accumulo di nutrimenti in eccesso, più caratteristici della vita sedentaria dell’animale. 

La marezzatura invece è indice di buona salute del manzo. È proprio il grasso di infiltrazione a costituire il metro di valutazione della qualità di una bistecca al di fuori dell’Italia. Negli USA la carne Prime ha un livello di marmorizzazione molto importante. Per quanto riguarda la Kobe giapponese, considerata una delle carni più pregiate al mondo, ha un livello di marmorizzazione impressionante. La presenza quindi di una buona marezzatura è indice, oltre che di una vita sana e attiva dell’animale, anche di un maggior valore riconosciuto alla bistecca e al taglio di carne.

Il grasso della carne ci serve

I gusti, i profumi e i sapori della carne risiedono nel loro grasso. Questo è il motivo per cui certi tagli magri, come ad esempio il filetto, sono meno saporiti di altri. Per assurdo, se fossimo in grado di eliminare completamente il grasso dalla bistecca, ogni taglio di carne avrebbe lo stesso sapore! Al contrario, una buona bistecca marezzata non solo dona al palato sensazioni amplificate ma ci permette di apprezzare le caratteristiche peculiari delle tantissime razze di carne presenti al mondo. 

C’è però un altro fatto importante da considerare: noteremo infatti che, durante la cottura alla griglia di una bistecca con contemporaneamente presenti grasso di copertura che quello di infiltrazione, il primo rimarrà intatto nella sua struttura mentre il secondo grasso sparirà piano piano. Ciò fa sì che il grasso di infiltrazione si sciolga molto facilmente e che quindi vada a rendere la carne più morbida ricca e saporita. 

La presenza del grasso di infiltrazione quindi è un elemento imprescindibile per una buona bistecca oltre all’età dell’animale. Il suo colore e la sua consistenza poi sono fattori da non sottovalutare: Un grasso compatto e non traslucido è sinonimo di buona qualità della carne e un colore tendente al giallognolo, se non corrispondente ad una maggiore età dell’animale, indica un’ alimentazione al pascolo più ricca e sana.
Per un’esperienza culinaria indimenticabile, immergiti nella tradizione gastronomica locale presso la rinomata bisteccheria nei dintorni di Massa Carrara, dove puoi gustare prelibate bistecche con grasso e con una marezzatura notevole.