Ogni paese ha le sue tradizioni culinarie e tecniche di macellazione uniche, che influenzano la varietà dei tagli di carne disponibili. Mentre le scuole occidentali riconoscono circa 35 micro tagli anatomici, altre culture possono arrivare fino a 50 o addirittura 120 come in Corea. La scuola di macellazione italiana, ad esempio, differisce notevolmente da altre, producendo tagli unici e prelibati. In questa guida ai tagli di carne esploreremo i principali tagli di bistecca, suddividendoli in base alla sezione anatomica di provenienza. Alcuni di questi tagli li potrai trovare nel ristorante di carne come Taberna a La Spezia.

Chuck – Spalla

La spalla è la sezione iniziale del bovino, ricca di tagli robusti e pieni di sapore. Sebbene non sia considerata una parte nobile, offre una vasta gamma di possibilità culinarie. Tendenzialmente è una carne tenace e ricca di collagene che in Italia viene ricavata unicamente con dei tagli da bollito o da brasato. Il chuck però comprende dei tagli dal gusto esplosivo, molto saporiti e appaganti, una vera e propria golosità per tutti gli amanti del genere. Tra i tagli più interessanti troviamo il cappello del prete o in alcune regioni anche chiamato arrosto della vena, perché la sua forma allungata è attraversata longitudinalmente da una spessa e coriacea vena, che nella cottura tradizionale italiana come il brasato diventa morbida e gelatinosa. All’estero è noto come top blade e viene utilizzato per preparare gustose bistecche come la Top Blade Steak e la Flat Iron Steak.

Rib

Proseguendo lungo la schiena del bovino troviamo la sezione del rib che, assieme alla sezione sottostante, costituisce la cassa toracica del bovino. Nel rib inizia il lungo muscolo dorsale ovvero la lombata, dalla quale si ricavano la maggior parte di tagli nobili che in Italia tendenzialmente si grigliano. In questa zona però esistono anche tagli più economici ma non meno interessanti.

La costata

Solitamente, quando l’osso viene segato al limite del gruppo muscolare ma viene lasciato intatto, ecco che si ottiene la famosa Tomahawk Steak. Se invece la rib viene privata dell’osso abbiamo la Rib Eye, chiamata in questo modo per la sua curiosa forma che ricorda un occhio. Questo è uno dei tagli più preziosi che si possono mangiare alla griglia, molto tenero e con un’eccellente intensità di gusto e una buona proporzione di grasso.

Il diaframma

Nella parte interna della sezione del rib c’è una sottile e lunga striscia di carne da cui si può ricavare una gustosissima bistecca, che all’estero viene chiamata Skirt Steak. Il suo gusto è molto ampio e la ricca infiltrazione di grasso lo rende più tenero rispetto a quello che si potrebbe pensare.

Short Loin

Questa sezione si trova ai fianchi della colonna vertebrale e include il filetto, uno dei tagli più magri e teneri della carne bovina. Sebbene non sia particolarmente saporito, il filetto è apprezzato per la sua morbidezza e raffinatezza.

Il taglio di carne ideale

La scelta del taglio di carne dipende principalmente dalla conoscenza del prodotto e dal contesto culinario. Se sei alle prime armi, è consigliabile iniziare con tagli più nobili e praticare con cotture più semplici. Con l’esperienza, potrai esplorare una vasta gamma di tagli e sperimentare diverse tecniche di cottura.
Con questa guida completa ai tagli di carne, sarai in grado di riconoscere e apprezzare le diverse opzioni disponibili, preparando bistecche perfette per ogni occasione. Per un’esperienza culinaria unica, immergiti nella tradizione gastronomica locale presso la rinomata bisteccheria nei dintorni di Massa Carrara, dove puoi gustare queste sopracitate prelibate bistecche e notare la differenza del taglio di carne in base alla loro sezione anatomica.